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Propuesta de CENA FIN DE AÑO SIN GLUTEN sin LACTOSA Y sin FRUCTOSA

25 dic 2018
¡!Es Navidad!! Nos apetece disfrutar de una buena cena sin que implique problema alguno, con alimentos aptos y que nos siente bien. Por ello te proponemos este delicioso menú para la cena de Fin de Año es sin gluten, sin lactosa y sin fructosa. ¿Te atreves a probarlo?

Como ya os he contado en publicaciones anteriores, hace años que me diagnosticaron la sensibilidad al gluten, después apareció la intolerancia a la lactosa y más recientemente y tras varias crisis importantes, descubrí mi intolerancia a la fructosa y la histaminosis crónica no alérgica. Parece que todo ello tiene su origen en el sobrecremiento bacteriano (SIBO) y que una vez controlado este, pueden desaparecer algunas de estas intolerancias, pero hasta entonces.. 

La dieta sin gluten y sin lactosa ya formaba parte de mi día a día y me organizaba bien, incluso en días especiales como las fiestas de Navidad. Pero la aparición en escena de la intolerancia a la fructosa y la histaminosis crónica ha restringido considerablemente los alimentos que puedo consumir y por tanto, mis experimentos en cocina, o quizás no.. 

Al tratarse de un problema de salud cada vez más frecuente, algunas empresas que elaboran productos artesanales sin gluten y sin lactosa (obradores y pastelerías) y las que comercializan productos específicos para estas intolerancias, han detectado la necesidad de ampliar su oferta para un colectivo cada vez más amplio, teniendo en cuenta la intolerancia a la fructosa. 

Es el caso del obrador sin gluten “El Jardín Sin Gluten” y “Tienda Amali”, especializada en la comercialización de productos sin fructosa, que entienden a la perfección esta demanda creciente.  

Con Eva y Andrea a la cabeza y junto a Aglutinante, como sabéis empresa especializada en la formación y asesoramiento en la materia (Elisa), hemos querido planificar una exquisita cena de Fin de Año, apta para los que no pueden consumir gluten, ni lactosa, ni fructosa. Es la primera de muchas colaboraciones que persiguen nuestro disfrute personal entrando en cocina y el de todos los que tienen una situación complicada con su alimentación, para facilitarles y alegrarles un poco la vida. !!!Aunque tengamos múltiples intolerancias nos gusta disfrutar de la buena mesa en buena compañía!!! 

¡!Es Navidad!! Nos apetece disfrutar de una buena cena sin que implique problema alguno, con alimentos aptos y que nos siente bien.  

Como primer plato, hemos versionado los “Huevos en Cocotte” de Martín Berasategui, cambiando algún ingrediente para que sea apto para todos los públicos. Receta sencillísima, además.Como plato principal, un Confit de Pato con Nidos de Patata y Crujiente de Jamón y Coulis de Arándanos. Sí, sí, es posible!!! 

¡!Pero queremos tomar postre!! Y no un postre cualquiera… Como intolerante a la fructosa y las limitaciones que ello conlleva, he pensado en los que se encuentran en la misma situación y en lo que les apetecería tomar un día como este. Soñamos con el chocolate blanco, con el caramelo, toffee.. ¿Te imaginas poder tomar un postre con estos ingredientes? Pues deja de imaginar y ponte manos a la obra, parece increíble, pero es posible y el resultado es espectacular!!! 

Y este delicioso menú para la cena de Fin de Año es sin gluten, sin lactosa y sin fructosa. ¿Te atreves a probarlo? 

¡!!Feliz Año Nuevo!!! 

Recetas

Para cuatro personas

Aperitivo: Chips mezcla de vegetales exóticos de Kitu.

Los podéis encontrar en la tienda Amali

(Sin gluten, lactosa ni alérgenos. Todos los vegetales salvo la remolacha son aptos para la intolerancia a la fructosa).

Cazuela de huevos a la crema

Ingredientes

200 ml nata de cocinar 18% sin lactosa

150 grsde salmón ahumado

4 huevos

Queso curado sin lactosa

Cebollino

Opcional*: 100 grs de calabacín salteado en dados

Cazuelitas individuales aptas para horno

*Nota: El calabacín es una verdura apta en dieta para intolerancia a la fructosa, pero a determinadas personas no les sienta bien aún siendo permitida. Por eso, aunque nosotras no lo hemos empleado, lo incluimos en la receta de forma opcional, se añadiría al tiempo que se incorpora el salmón ahumado.

Preparación

Precalentar el horno a 200 grados

Repartir en el fondo de cada cazuela la mitad de la nata. A continuación, incorporar una parte del salmón ahumado cortado en piezas pequeñas y el calabacín salteado si se va a emplear.

Cascar los huevos (uno por cazuela), y cubrir con la nata restante cada una de ellas, añadir el salmón que queda.

Salpimentar al gusto.

Introducir en el horno unos 7 minutos.

Sacar las cazuelas, y rallar el queso curado sin lactosa por encima, al gusto, y completar con el cebollino picado.

Llevar al horno otros 3 o 4 minutos.

Servir. Aunque es la primera preparación, en realidad debemos prepararlo lo último, porque debe servirse como primer plato y recién hecho.

Confit de pato con nidos de patata al jamón y salsa de arándanos

Ingredientes para los nidos de patata

4 patatas pequeñas para el puré más 1 patata grande para freír

400 ml de leche

Una nuez de mantequilla sin lactosa

100 ml de aceite

90 grs de Almidón de maíz

4 lonchas de jamón serrano

Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación

Se cuecen las 4 patatas pequeñas en agua con sal, hasta que estén bien cocidas (pero que no lleguen a romperse).

Mientras, se corta la patata primero en láminas muy finas y luego en pequeñas tiras (patatas paja).

Se tritura la patata cocida con una nuez de mantequilla sin lactosa, sal y pimienta. Se reserva el puré.

Utilizando unos moldes pequeños aptos para horno (puede usarse un molde para hacer magdalenas), se aceitan ligeramente el fondo y las paredes del molde. Se introducen de forma desordenada las patatas paja y se ponen en el horno a 200 grados hasta que estén doradas.

Se sacan del horno y se dejan enfriar.

Mientras tanto, se realiza una salsa bechamel.

Ponemos una sartén a fuego suave con el almidón, hasta que se cocine el almidón sin que llegue a tomar color.

Vamos añadiendo poco a poco la leche templada, hasta echar el total de la leche y la bechamel haya espesado.

Salpimentar al gusto y añadir una pequeña cantidad de nuez moscada rallada.

En los moldes donde tenemos las patatas paja ya hechas, se va echando poco a poco, el puré de patata, formando un nido, y dentro del nido se introduce la bechamel, para que sobresalga por encima de la cesta, pero sin cubrir sus bordes.

Se introduce en el horno a 180 grados en la posición intermedia del horno, y en la parte de abajo se pone otra bandeja forrada con papel de aluminio y las lonchas de jamón serrano.

Dependiendo del horno, el jamón debería estar seco y crujiente a los 10 minutos. Lo sacamos y dejamos los nidos otros 10 minutos más, hasta que estén dorados.

Sacamos los nidos y decoramos con las lonchas de jamón hechas trozos de diferentes tamaños.

Salsa de arándanos

Ingredientes

100 grsde arándanos (frescos o congelados)

60 grs de glucosa en polvo de Frusano. Lo podéis encontrar en la tienda Amali (sin lactosa, fructosa ni gluten)

Preparación

Poner 100 grs de arándanos, y un chorrito de agua en una cazuela a fuego medio.

Añadimos 60 grs de glucosa en polvo, y dejamos cocer a fuego medio, removiendo y aplastando ligeramente algunos de los frutos hasta que espese y tenga la textura de una mermelada muy ligera.

Disponer en una salsera y reservar.

Confit de pato

Preparación del confit

Introducir el confit de pato, una pieza por comensal, en el horno con toda su grasa y siguiendo las instrucciones del embalaje.

Se sirve en el plato una pieza de pato, un nido de patata y la salsa de arándanos en la salsera.

*Nota: El confit de pato que hemos utilizado es de la marca Hacendado. Contiene sacarosa en una cantidad muy pequeña, así que es apto para la intolerancia a la fructosa.

 

Para acompañar la comida, nos hemos decantado por un clásico…

Pan tostado, con mantequilla de romero.

Aderezar una buena cantidad de mantequilla sin lactosa a temperatura ambiente con sal al gusto, y romero fresco muy picado. Batir hasta conseguir una crema bien integrada.

Tostar nuestro pan sin gluten, ni fructosa, en cualquiera de las variedades que encontramos en el mercado, pero siempre artesano. El pan de fabricación industrial no nos daría la textura que necesitamos. Nosotros hemos usado una baguette sencilla, pero podría hacerse con un pan de algarroba y semillas, que aportaría un sabor tostado perfecto para nuestra mantequilla. Los panes tostados y la mantequilla se servirán separados, de forma que cada comensal pueda servirse a gusto.

 

 

De postre, Mouse de chocolate blanco con crujiente de caramelo

Ingredientes

125 grs de chocolate blanco Frufree. Lo podéis encontrar en la tiendaAmali (sin lactosa, fructosa ni gluten)

 300 grsde nata para montar (35%) sin lactosa

85 grsde glucosa en polvode Frusanoy un poco más para montar la nata. Disponible también en la tienda Amali (sin lactosa, fructosa ni gluten)

45 grs de agua

Preparación

Primero se hace el caramelo. Para ello echaremos el agua y los 85 grs de glucosa en un cazo y lo moveremos con una pala hasta que se disuelva la glucosa.  Encenderemos el fuego a temperatura baja e iremos moviendo el cazo balanceándolo sin remover con la pala. Lo tendremos listo cuando el caramelo tenga un color rubio claro.

El caramelo seguirá oscureciendo hasta que lo enfriemos, por lo que tendremos preparado un papel de horno en una fuente resistente al calor, y echaremos en él, con cuidado de no quemarnos, la mitad del caramelo, extendiéndolo con la pala, para que se enfríe.

A la otra mitad, que queda en el cazo le echaremos, poco a poco y con mucho cuidado, los 125 grs de nata sin lactosa y mezclaremos hasta que se disuelva al fuego suave. Estará listo nuestro toffee, cuando veamos una crema dorada, que burbujea en el cazo.

En un bol resistente al calor, tendremos nuestro chocolate blanco troceado, y sobre el chocolate echaremos nuestro toffee caliente. Esperamos unos segundos y mezclamos con unas varillas de mano hasta que esté totalmente homogéneo. Reservar en un bol que se tapará a piel (con papel film tocando la mezcla detoffee y chocolate, para que no cree una capa en la superficie en contacto con el aire), y dejamos enfriar.

Con el caramelo que tenemos ya frío, y por lo tanto hecho una pieza, o varias, trituraremos las láminas de caramelo reservando algunos trocitos para decorar. Lo trituraremos hasta conseguir una textura de azúcar.

Con la nata muy fría, y un par de cucharadas de glucosa en polvo, montamos la nata con unas varillas hasta que esté medio montada. No debe montarse del todo, porque nos sería muy difícil mezclarla.

Ahora mezclaremos con movimientos envolventes, nuestracrema de toffee y chocolate ya frío y la nata semi montada. Añadimos el caramelo pulverizado y mezclamos de nuevo con movimientos envolvente.

Servimos en copas individuales y decoramos con los trocitos de caramelo que hemos reservado.

Reposar en nevera al menos 3 horas. Es ideal para prepararlo por la mañana.

NOTA

El caramelo es un producto delicioso que puede realizarse tanto con azúcar común como con glucosa, en misma cantidad y con el mismo método. En ambos casos, se debe tener mucho cuidado con él, por las altas temperaturas a las que llega. Por lo que tendremos mucho cuidado al manejarlo, y tendremos a los peques alejados cuando realicemos tanto el caramelo como el toffee.