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EL GLUTEN EN LA HOSTELERÍA ACTUAL

07 mar 2018
EL GLUTEN EN LA HOSTELERÍA ACTUAL. Resumen de nuestra charla y de los principales factores que afectan e interfieren con el gluten y la hostelería.

“EL GLUTEN EN LA HOSTELERÍA ACTUAL”. “PAUTAS DE ACTUACIÓN ANTE EL GLUTEN Y LA CONTAMINACIÓN CRUZADA”

Con este título dimos nuestra primera charla en la escuela de Hostelería y Turismo Master D, en Madrid.

Fue nuestra primera charla en este entorno, aunque no nuestra primera experiencia como ponentes en una jornada similar. Eso sí, la experiencia en esta ocasión fue única. Raquel Contador, Responsable de la Escuela de Hostelería, hizo que nos sintiésemos como en casa, gracias por esta interesante oportunidad.

Durante la jornada abordamos diferentes temas, desde un primer acercamiento a qué es la celiaquía, destacando la importancia de seguir una dieta sin gluten como único tratamiento para los celíacos y las diferencias con la alergia al gluten o la sensibilidad al gluten no celíaca, hasta la importancia de implementar un protocolo de actuación ante el gluten en los establecimientos de hostelería.

Este aspecto, la importancia de una implementación de un protocolo para evitar la contaminación cruzada en todo el proceso, que abarca desde la recepción de la mercancía hasta la presentación del plato al comensal, analizando el trabajo en cocina, así como el servicio en sala y en barra. Es algo que tratamos habitualmente como sabréis y que consideramos vital a la hora de ofrecer un servicio seguro y satisfactorio al comensal celíaco. Y como tal fue abordado durante la jornada.

Entre los asistentes, diferentes profesionales del sector (Caminar Sin Gluten, Restaurante Bogabar, El Jardín sin Gluten, La Celiacoteca, Chef Gestión, Actual Gastro o La Chaine des Rotisseurs entre otros), algunos miembros del profesorado de la escuela y, sobre todo, alumnos que serán las futuras estrellas Michelín de nuestro país.

Los celíacos no salimos a comer solos.

O dicho de otra manera, ¿por qué resulta vital que los establecimientos de hostelería adapten su forma de trabajo a un protocolo de actuación apto para el cliente celíaco?

Se trata de otro tema del que os hemos hablado varias veces y que generó un especial interés en la jornada. Y es que existe la creencia equívoca de que adaptar un menú en un establecimiento para celíacos “no compensa”, porque no hay volumen suficiente de comensales celíacos. Pero no somos conscientes de que cuando adaptamos nuestro menú a este tipo de comensales, no sólo generamos ingresos directos por esta persona, sino que además generamos nuevos ingresos por todos los acompañantes que puede traer: todo su entorno, familia y amigos.

O, lo que es lo mismo, adaptar nuestra carta a comensales con celiaquía implica captar nuevos clientes celíacos y no celíacos.

Además, España es uno de los principales destinos turísticos a nivel mundial y desde luego, entre nuestros visitantes extranjeros ¡también hay celíacos! ¿A qué es interesante tener en cuenta las nuevas necesidades de tus clientes?

Conversión de platos de la carta a otros sin gluten.

Para finalizar nuestra charla, aportamos a los asistentes ideas sobre como transformar platos que son prohibidos para el comensal celíaco por contener gluten, en platos aptos para todo tipo de comensales, “aglutinando” comensales celíacos con los que no lo son. Todo ello, por supuesto, sin perder un ápice de atractivo y sabor en las elaboraciones.

¿Por qué un plato tan nuestro como la paella se convierte en “no apto” para un comensal celíaco? Elaborado con ingredientes frescos y naturalmente sin gluten como arroz, verduras, aves, carne, pescado o marisco, no debería suponer ningún problema cuando seguimos una dieta sin gluten. Sin embargo, el uso de sal contaminada o de especias o sazonadores que contienen gluten o trazas, nos impide su consumo. Tan fácil y tan complicado al mismo tiempo.

Por último, los asistentes cataron dos tartas de queso, una con gluten y otra sin gluten, con la finalidad de que comprobaran que apenas hay diferencia ni en sabor ni en textura, por haber empleado en su elaboración ingredientes con o sin gluten.

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