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Croquetas sin gluten y sin lactosa

29 jun 2018
El pasado Día de la Madre hablamos de croquetas, las que hacen nuestras madres y que para cada uno de nosotros, las suyas son siempre las mejores. Mi madre las bordaba, como no podía ser de otra manera!!! En las celebraciones familiares no queríamos comer otra cosa, un plato enorme de sus deliciosas croquetas era lo que más felices nos hacía.

Entonces no estaba diagnosticada y como siempre he sido muy cocinillas, pronto aprendí a hacerlas, no eran como las suyas pero estaban bastante buenas.

Pero mi madre se fue.. Si estuviese por aquí, con esas manitas prodigiosas habría tardado poco en adaptar la receta y hacerlas igual de deliciosas sin gluten. Así que por amor a mi madre y a las croquetas y porque definitivamente no puedo vivir sin ellas, decidí ponerme manos a la obra hasta conseguir unas que se pareciesen a las de siempre, a las que contenían gluten.

Pero no ha sido sencillo.. A lo largo de varios años han sido numerosos los intentos, el sabor estaba muy conseguido, pero no daba con las proporciones adecuadas, me quedaban líquidas o semi líquidas, se rompían al freírlas..Mi entusiasmo por la bechamel me llevaba a rellenar conchas y gratinarlas o preparar otras elaboraciones con ella para aprovecharla, pero las croquetas no salían!!!

Con el tiempo he aprendido a manejar bastante mejor las harinas, a ajustar las cantidades y hago pruebas sin miedo a que salga mal, lo peor que puede ocurrir es que me lo coma de otra manera.. Los expertos en cocina sin gluten las han elaborado de tres maneras fundamentalmente:

1º Con harina comercial, Farina de Schar, por ejemplo. 2º Mezcla de harina de arroz y almidón de maíz. 3º Con almidón de maíz en su totalidad. Las tres son opciones absolutamente válidas y la consistencia de las croquetas no va a depender de la elección de una u otra opción, sino de la proporción harina/leche o caldo. Quedan muy suaves y no tienen mucho que envidiar a las glutaneras. Pero en la elaboración de panes y otros productos, he descubierto el trigo sarraceno, un pseudocereal de alto valor nutricional y con un sabor especial que imprime carácter a todo lo que toca y a mí me encanta. De esta forma pensé en utilizarlo en la elaboración de mis croquetas y el resultado fue muy bueno, ojo, que ese sabor tan especial no le gusta a todo el mundo, pero os recomiendo que lo probéis.

La consistencia perfecta, no fue necesario pasarlas por harina, huevo y pan rallado, con el rebozado tradicional de huevo y pan rallado (sin gluten, por supuesto) fue suficiente. Como también soy intolerante a la lactosa, utilicé leche sin lactosa, pero también se pueden emplear leches vegetales o caldo. Y el relleno el que más os guste, yo las hice de jamón en esta ocasión, pero me gustan mucho las de gambas, pollo, boletus..

Vamos con la receta, espero que la probéis y os guste, no os desesperéis, con paciencia todo acaba saliendo!!!

 

RECETA: CROQUETAS DE MAMÁ ACTUALIZADAS

INGREDIENTES:

  • 120 gramos de harina. (90 gramos de almidón de maíz y 30 gramos de trigo sarraceno).
  • 1 litro de leche sin lactosa.
  • Un hueso de jamón.
  • Grasa: 120 gramos de mantequilla sin lactosa o 120 ml de aceite de oliva o 60 gramos de mantequilla sin lactosa + 60 ml de aceite de oliva.
  • Relleno: 200 gramos aproximadamente del relleno que queramos, en este caso jamón picadito. Algo de cebolla picada (1/2 cebolla picada es suficiente), es opcional.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.
  • Huevo y pan rallado para rebozar y aceite de oliva para freír.

 

MODO DE ELABORACIÓN:

1º Calentar previamente la leche sin lactosa unos minutos a fuego lento con el hueso de jamón sin que llegue a hervir. Colar y reservar.

2º Poner la grasa que vayamos a utilizar en una sarten y añadir la cebolla si la vamos a incorporar. Cuando esté dorada la cebolla, añadimos el jamón bien picado y a continuación la harina. Rehogamos sin que se dore demasiado, pero si lo suficiente para que luego no de sabor a crudo, que resulta desagradable.

3º Se va añadiendo la leche, cada vez que se añade leche se remueve para que se integre con el roux (mezcla de harina y grasa). Así continuamente hasta que se haya añadido toda la leche, remover sin parar para que no se pegue ni al fondo ni a las paredes del recipiente. Salpimentar al gusto y añadir la nuez moscada. Continuar removiendo, 10 minutos como mínimo, de otra forma no adquieren la consistencia deseada, hasta que la masa se desprenda con facilidad de las paredes. Comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario.

Esta es la elaboración tradicional, pero si tenemos Thermomix y no tenemos mucha paciencia, os recomiendo mantener los dos primeros puntos de la elaboración (la harina se rehoga mejor en sarten que en Thermomix). Añade el rouxcon el relleno a la Thermomix e incorpora toda la leche, cocina 25 minutos, varoma, velocidad 1. Transcurridos 10 minutos de cocción, salpimentar y añadir la nuez moscada. Dejar cocinar los 15 minutos restantes (sin cubilete), varoma, a velocidad 2.

4º En una fuente o bandeja verter la masa. No soy partidaria de utilizar manga pastelera, más que nada porque me gustan los croquetones, pero si te gustan más pequeñas puedes utilizarla, facilita la labor de darles forma. Se pone un pelín de aceite por encima de la masa y se cubre con papel film para evitar que se forme costra.

5º Cuando la masa haya perdido temperatura se mete en el frigo y se deja varias horas.

6º Se forman las croquetas y se pasan por huevo y pan rallado. Se fríen en aceite de oliva caliente. Se sacan y se colocan en papel absorbente para que pierda el exceso de grasa.

A disfrutar!!!